راهنمای انتخاب شیر سالم
شیر یک فراورده لبنی پایه است که از آن انواع فراورده های لبنی مانند کره، خامه، ماست و… تهیه می شود. ارزش غذایی این فراورده لبنی بسیار بالاست. شیر در واقع حاوی مقادیر زیادی از انواع پروتئین ها و ویتامین های ضروری بدن، مانند کلسیم، پروتئین، ویتامینD، ریبوفلاوین، پتاسیم، فسفر، چربی و… می باشد.
مصرف مداوم شیر در انسان توسط تمامی پزشکان توصیه شده چرا که این فراورده نقش پررنگی را در جلوگیری از بروز بیماری هایی مانند بیماری های لثه و دندان، پوکی استخوان، دیابت، نقرس، فشار خون و… ایفا می کند.
یکی از سوالاتی که بیشتر در ذهن مصرف کنندگان شیر بوجود می آید این است که آیا مصرف شیر پاستوریزه بهتر است یا شیر محلی؟ و آیا شیر محلی برای سلامتی خطرناک می باشد، یا خیر؟ همین موضوع سبب شد تا کارشناسان فنی مرکز طب کار برزویه، مطلبی جامع در مورد مقایسه این دو نوع شیر تدوین کنند.
شیر محلی چیست؟
شیر محلی همان شیر خام و طبیعی است که طی عملیات شیمیایی در کارخانجات قرار نمی گیرد یا به عبارت دیگر، شیری کاملا طبیعی و بدون داشتن اسانس، نگه دارنده و پایدارکننده است.
البته طبق تحقیقات به دست آمده شیر خام ممکن است حاوی بیماری های خطرناکی چون تب مالت و سالمونلا باشد.
به همین دلیل قبل از مصرف و فرآوری کردن آن برای تهیه محصولات لبنی باید حتما “جوشانده” شود.
شیر پاستوریزه چیست؟
شیر پاستوریزه شیری است که برای از بین بردن عوامل بیماری زا در شیر خام به یکی از روش های پاستوریزاسیون تهیه می شود. در این روش به شیر خام تا دمای ۷۲ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ الی ۳۰ ثانیه حرارت می دهند تا میکروب های خطرناک و بیماری زای آن از بین رود. بعد از حرارت دادن به سرعت، دمای آن را پایین آورده و سرد می کنند سپس وارد مرحله بسته بندی می شود. این شیر برای مصرف کاملا بدون خطر است. ارزش غذایی شیر همچنین طعم آن برای مدت کوتاهی که در روی بسته بندی مشخص شده است حفظ می شود.
❓شیر پاستوریزه در مقایسه با شیر محلی؛ کدامیک بهتر است؟
در بین اکثر افراد اینطور جا افتاده که استفاده از شیر محلی بهتر از شیر پاستوریزه است. دلیل این موضوع نیز آن است که شیر محلی بلافاصله پس از انجام پروسه شیردوشی گاوها با دستگاه شیر دوش، بدون هیچگونه دستکاری به بازار عرضه می شود. این افراد اینطور توضیح می دهند که اگر انجام فرایند جوشاندن و پخت شیر بصورت صحیح و اصولی انجام شود این شیر بسیار با کیفیت تر از شیر پاستوریزه می شود.
اما در مورد اینکه چرا استفاده شیر محلی نسبت به شیر پاستوریزه رایجتر است، این است که افراد یقین دارند که شیر پاستوریزه به علت اینکه در کارخانه ها دستکاری می شوند کیفیت اصلی شیر را ندارند. برخی نیز بدین باور هستند که شیر پاستوریزه به علت انجام فرایند پاستوریزاسیون درکارخانه ها، به اندازه شیر محلی ارزش غذایی ندارد!
در ادامه این مطلب، از سه جنبه متفاوتِ ارزش غذایی، بهداشت و تاریخ انقضاء به مقایسه این دو شیر میپردازیم…
۱. مقایسه شیر پاستوریزه و محلی به لحاظ ارزش غذایی
قطعا به این موضوع واقف هستید که شیر محلی می بایست قبل از استفاده جوشیده شود.
این فرآورده حتی در زمان تهیه فرآورده هایی مانند ماست و کره نیز در لبنیاتی ها، به کمک دستگاه پاتیل به نقطه جوش رسیده سپس مورد بهره برداری قرار می گیرند.
در فرایند پخت شیر شما می بایست دمای شیر را به مرز ۱۰۰ درجه سانتی گراد رسانده و آن را تا مدت زمان نسبتا طولانی حرارت دهید. برخی از متخصصین و کارشناسان بر این عقیده هستند که جوشاندن شیر در مدت زمان طولانی سبب از بین رفتن مقادیر زیادی ویتامین های موجود در آن مانند ویتامین C، ویتامین های B1 ،B12 ،B6، اسید فولیک و… می شود.
همچنین جوشاندن شیر سبب می شود تا مقدار زیادی کلسیم آن نیز از بین برود.
از لحاظ پروتئین نیز، شیر پخته شده حدود ۲۰ درصد از پروتئین های محلول در خود را از دست می دهد. در مقابل شیر محلی، شیر پاستوریزه بصورت استانداردتر فرآوری می شود. این موضوع سبب می شود تا مواردی مانند حذف کلسیم، ویتامین ها و سایر مواد مغذی موجود در شیر، به حداقل برسد.
۲. مقایسه شیر پاستوریزه و محلی به لحاظ سلامت و بهداشت
به هنگام فرآیند شیردوشی از گاوها این احتمال وجود دارد که آلودگی هایی به شیر وارد شود. حتی درصورت استفاده از شیردوشِ گاو باز هم احتمال آلودگی شیر صفر نمی شود!
علاوه بر این پس از جوشاندن شیر محلی، باز هم این احتمال هست که میکروب ها در آن وجود داشته باشند. در واقع با انجام پخت شیر باز هم نمی توان به این اطمینان رسید که میکروب های آن به صفر برسد.
این درحالی است که شیر پاستوریزه ای که در کارخانه ها تولید می شود از زمان تولید تا عرضه تحت انجام آزمایش های تخصصی قرار می گیرد. علاوه بر این شیر پاستوریزه در زمان نگهداری در دستگاه شیر سرد کن نگهداری می شود که این خود باعث می شود تا شیر قبل از انجام فرآوری فاسد نشود.
۳. مقایسه شیر پاستوریزه و محلی به لحاظ تاریخ انقضاء
یکی از بزرگترین مشکلاتی که شیر محلی با آن مواجه است نداشتن تاریخ تولید و تاریخ انقضاء است. در واقع هنگام خرید شیر محلی، دقیقا از زمان تولید شیر مطلع نیستید. همچنین بعد از جوشاندن شیر شما اگر تاریخ پخت شیر را فراموش کنید تاریخ انقضای آن را نمی توانید محاسبه کنید. این درحالی است که شیر پاستوریزه دارای تاریخ تولید و تاریخ انقضای دقیق بوده و شما دقیقا از زمان تولید شیر و زمان فساد شدن شیر مطلع هستید.
جدول مقایسه شیر پاستوریزه و شیر محلی
| شیـر پاستوریزه | شیـر محلی | مقایسه بر اساس |
به صورت استاندارد فرآوری می شود؛ بنابراین کاهش کلسیم، ویتامین ها و سایر مواد مغذی در آن به حداقل می رسد. | قبل از مصرف باید جوشانده شود. حرارت طولانی تا حدود ۱۰۰ درجه میتواند باعث کاهش برخی ویتامینها مانند ویتامینC، ویتامینهای گروهB، اسید فولیک، مقداری کلسیم و حدود ۲۰درصد از پروتئینهای محلول شود. | ارزش غذایی |
در کارخانه و از زمان تولید تا عرضه، تحت آزمایش های تخصصی قرار می گیرد و در شرایط مناسب مانند دستگاه شیر سردکن نگهداری می شود؛ بنابراین از نظر بهداشتی مطمئن تر است. | ممکن است هنگام شیردوشی یا بعد از آن آلوده شود. حتی با جوشاندن نیز نمی توان مطمئن بود که همه میکروب ها از بین رفته اند. | بهداشت و سلامت |
دارای تاریخ تولید و تاریخ انقضای دقیق است و مصرف کننده می تواند زمان مصرف ایمن آن را مشخص کند. | معمولا تاریخ تولید و انقضای مشخصی ندارد و خریدار دقیقا نمی داند شیر چه زمانی تولید شده یا تا چه زمانی قابل مصرف است. | تاریخ انقضاء |
در نتیجه… “ از همه نظر شیر پاستوریزه برای استفاده مناسبتر است. اما اگر به مصرف شیر محلی علاقه مند هستید، حتما از قبل از استفاده به مدت ۲۰ دقیقه آن را جوشانده و سپس در مدت کوتاهی مصرف کنید. مراقب سلامتی خود و عزیزانتان باشید.“
“ مجموعه تخصصی طب کار برزویه دارای مجوز انجام خدمات سلامت شغلی (معاینات بدو استخدام و معاینات دوره ای) از وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و همچنین سازمان تامین اجتماعی است. این مرکز تخصصی با بهره مندی از تیم مجرب، متخصص و حرفه ای، مجموعه ای پیشرو در ارائه تمامی معاینات طب کار است. “جهت کسب اطلاعات بیشتر با شماره تماس مرکز طب کار برزویه در ارتباط باشید.
بدون دیدگاه